Ketseril pole luudel liha ehk Carbonnade flamande kohtub Ketseriga

Carbonnade flamande on maakeeli Belgias ja Hollandis levinud populaarne magushapu veiseliha- ja köögiviljahautis, mille ühe olulise komponendina võime leida õlle. Tavaliselt on selleks õlleks kas tumedam kloostriõlu (dubbel, quadruple) oud bruin või flanders red ale. Maitsetaimedest ja ainetest on keskel kohal tüümian, loorber, sinep, petersell, sool ja loomulikult värskelt jahvatatud pipar. Nagu iga teisegi hautise puhul, võib siingi fantaasial lasta lennata ning enda maitse kui nägemuse järgi veel komponente juurde lisada.

Endagi retsepti puhul tegin mõned muudatused, sest mõneti tundus nii parem ja osati polnud kõiki komponente kohe käepärast. Eeskuju võtsin siiski sellest ja sellest retseptist, et mingisugunegi orientiir olemas oleks.

Koostisosad

Õllena valisin seesuguse põneva Flandria punase nagu Ketser, mida toodab meie kohalik Tanker. Parasjagu hapu kui magus ning pole üleliia äädikane.

Liha osas on üldiselt see kuldne reegel, et mida kvaliteetsem tükk, seda parem tulemus ja rohkem maitse. Hautise (ja marineerimise) jaoks ei pea ilmselgelt raiskama üüratukallist fileetükki, vaid võib kasutada natukene madalamakvaliteedilisemat loomaosa.

  • 1kg veise välisfileed
  • 330ml Flandria punast
  • 3 keskmise suurusega sibulat
  • 6 küünt värsket küüslauku
  • 1 väiksem porrulaugu vars
  • 1 suurem porgand
  • 1 tšilli
  • 150g sea küljeliha või peekonit (viimane annab parema meki)
  • 200ml veiseliha puljongit
  • 2 tl inglise sinepit
  • 1 tl oliiviõli
  • 3 sl nisujahu
  • 2 tl soola
  • 4 tl valge ja musta pipra segu
  • 5 loorberilehte
  • väiksem peotäis tüümiani
  • garneerimiseks paar petersellipäist

Valmistamine

Kuna ma ise olen suur tšillifänn, siis ei saanud seda enda retsepti lisamata jätta. Mõnusa varjundi annab juurde. Antud juhul võib isegi vabalt teise kauna juurde lisada. Ja kuna ma ei suutnud kiiruga kuskil leida korralikku peekonit, siis tuli lihtsalt soolasem küljeliha viil asendusena appi.

  • kõigepealt lõigu liha umbes pöidla jämedusteks tükkideks
  • aseta lihatükid anumasse, puhasta ja pressi (või tükelda väga tillukesteks sektoriteks) küüslauguküüned, lisad loorberilehed ning kata lihatükid õllega
  • lase lihal vähemalt 6 tundi külmkapis seista
  • aseta ahjupott (malmist) pliidile, keskmisele kuumusele
  • nõreta liha marinaadist ning pruunista (5 minutit maksimum) jaokaupa; marinaad jäta alles
  • lõika peekoni või küljelihatükk pisikesteks tükkideks ning pruunista õrnalt umbkaudu 5-7 minutit
  • haki sibul ja porrulauk ning pruunista neid õli-rasvasegus umbes 5-6 minutit
  • haki porgand ning lisa see sibula ja porrulaugu segule ning lase veel umbes 5-6 minutit pruunistuda
  • lisa veiselihapuljong ning lase paar minutit haududa
  • lisa jahu ning sega hoolikalt ja lase taaskord paar minutit haududa
  • lisa allesjäänud marinaad
  • lisa sool ja pipar
  • tükelda ja lisa tšilli
  • lisa pruunistatud veiselihatükid ja peekon
  • pane ahi sooja 140C juurde
  • lase keskmise kuumuse juures ilma kaaneta veel kuskil 5 minutit haududa
  • aseta kaas potile ning unusta see umbes 2 tunniks ahju
  • tõsta pott välja ning lisa sinep ja suhkur, ja sega hoolikalt
  • langeta ahju temperatuur 120C juurde ja lase veel kuskil 40 minutit kaane all haududa
  • võta pott ahjust välja ning lase kümmekond minutit järelhaududa

Valmis!

Serveerimine

Antud kogusest peaksid kõhu (väga) täis saama vähemalt 5-6 inimest. Kõrvale sobivad klassikalised friikartulid või vürtsidega (köömned, nämma!) ahjukartulid. Ja värskelt aurutatud köögiviljad oleksid samuti jumalikud.

Ise leppisin hetkel kääru hea rukkileivaga ning lisasin hautise kõrvale veel natukene Inglise sinepit - kõik mida maitsemeeled ihkavad.

Kuna tegemist on siiski üsna rammusa pajaroaga, siis kõrvale sobib värskendama natukene kergem Flandria punane (kasvõi sama õlu, millest marinaad alguse sai) või marjane õlu.

Eelnevad postitused:

comments powered by Disqus